Spaghetti courgetti met pesto, tomaatjes en tofoe

Aantal personen: 2

Ingrediënten:

  • 12 cherrytomaatjes
  • Provençaalse kruiden
  • Zout
  • Peper
  • 2 courgettes
  • 30 g Parmezaanse kaas
  • 1 teentje knoflook
  • olijfolie
  • 2 handen basilicum
  • sap van ½ citroen
  • 3 el pijnboompitten
  • 200 g tofoe

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven op 180°C.
  • Halveer de tomaatjes en leg ze in de ovenschaal met de snijkant naar boven. Besprenkel ze met een beetje olijfolie en kruid met Provençaalse kruiden, peper en zout. Bak ze gedurende 20 minuten in de voorverwarmde oven.
  • Was de courgettes, snijd de uiteinden af en maak sliertjes met een spiraalsnijder of juliennesnijder.
  • Doe de Parmezaanse kaas, de knoflook, olijfolie, basilicum, het citroensap en de pijnboompitten in de blinder en mix tot een gladde pesto.
  • Bak de courgetteslierten +/- 3 minuten in een pan met een beetje olijfolie, niet te lang, anders worden ze papperig. Kruid af met zwarte peper. Haal ui te de pan en laat even uitlekken.
  • Bak de tofoe in een pan met olijfolie en kruid met peper en zout.
  • Meng alles samen en werk af met pijnboompitten, basilicum en Parmezaanse kaas.