Quinoa met geroosterde groenten en cottage cheese

Aantal personen: 2

Ingrediënten:

  • 1 rode uien
  • 125 g wortelen
  • 1 kleine courgette
  • 50 g cherrytomaatjes
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 1/4 gemalen rode peper
  • 1/2 limoen
  • 10 g platte peterselie
  • 220 g Cottage cheese
  • 120 g quinoa

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor tot 225 °C. 
  • Pel de ui en snijd ze in partjes. Schil en snijd de wortel in stukjes. Was en snijd de courgette en de tomaatjes in kleine stukjes.
  • Schep de ui met de wortel, de  Olijfolie en versgemalen peper naar smaak door elkaar. Verdeel ze over de braadslede of ovenschaal en rooster de groenten 10 minuten in de voorverwarmde oven. 
  • Neem de groenten uit de oven en schep er de courgette door en zet de groenten nog 15 minuten in de oven.
  • Maak de limoen schoon en rasp de groene schil dun eraf. Hak de peterselie fijn en schep het met de limoenrasp, de rode peper, versgemalen peper en de peterselie door de Cottage Cheese.  
  • Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Schep de geroosterde groenten met de tomaatjes door de quinoa.