Curry van kikkererwten en zoete aardappel

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

  • 2 el olijfolie
  • 2 rode uien, in ringen
  • 4 el rode currypasta
  • 800 g kikkererwten in blik, uitgelekt en gespoeld
  • 4 zoete aardappelen, in blokjes
  • 600 g aubergine, in blokjes
  • 600 g wortelen, in blokjes
  • 800 ml kokosmelk
  • 500 ml groentebouillon
  • 1 handvol basilicum
  • enkele limoenkwartjes

Bereidingswijze:

  • Verhit een scheut olie in een diepe pan. Voeg de ui en de currypasta toe en bak tot de ui gaar is.
  • Voeg de kikkererwten, de zoete aardappelen, de aubergine, de wortelen, de kokosmelk en de bouillon toe en laat sudderen op een zacht vuur tot de aardappelen al dente zijn. Kruid bij indien nodig.
  • Versier met basilicumblaadjes en serveer met limoenkwartjes.