Quinoa van geroosterde groenten

Aantal personen: 2

Ingrediënten:

  • 150 g quinoa
  • 1 courgette
  • 1 aubergine
  • 1 rode paprika
  • 1 gele paprika
  • 2 teentjes knoflook, in plakjes
  • 1 grote ui, grof gesneden
  • 250 g kerstomaatjes
  • 1 el fijngehakte oregano
  • 1 el verse tijmblaadjes
  • 2 el balsamicoazijn
  • 5 el olijfolie
  • 50 g gemengde olijven
  • 200 g griekse feta (in blokjes)

Bereidingswijze:

  • Verwarm de oven voor op 220 °C. Snij de groenten blokjes van 2 cm.
  • Schep ze om in een braadslede, met de knoflook, ui, tomaatjes, verse kruiden, wat zout en versgemalen zwarte peper, balsamicoazijn en 3 eetlepels olijfolie.
  • Schuif de braadslede in de oven en rooster de groenten in 25-30 min lichtbruin en gaar, 1 à 2 keer omscheppen.
  • Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en schep ze door de geroosterde groenten.
  • Voeg indien nodig zout, peper en olijfolie toe.
  • Serveer in een wijde schaal en verdeel de olijven en feta erover.