Aantal personen: 2
Ingrediënten:
- 150 g quinoa
- 1 courgette
- 1 aubergine
- 1 rode paprika
- 1 gele paprika
- 2 teentjes knoflook, in plakjes
- 1 grote ui, grof gesneden
- 250 g kerstomaatjes
- 1 el fijngehakte oregano
- 1 el verse tijmblaadjes
- 2 el balsamicoazijn
- 5 el olijfolie
- 50 g gemengde olijven
- 200 g griekse feta (in blokjes)
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 220 °C. Snij de groenten blokjes van 2 cm.
- Schep ze om in een braadslede, met de knoflook, ui, tomaatjes, verse kruiden, wat zout en versgemalen zwarte peper, balsamicoazijn en 3 eetlepels olijfolie.
- Schuif de braadslede in de oven en rooster de groenten in 25-30 min lichtbruin en gaar, 1 à 2 keer omscheppen.
- Bereid de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking en schep ze door de geroosterde groenten.
- Voeg indien nodig zout, peper en olijfolie toe.
- Serveer in een wijde schaal en verdeel de olijven en feta erover.