Marokkaanse pompoenstoof met couscous

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

  • 150 ui, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geperst 
  • 500 g flespompoen, schoongemaakt en in blokjes
  • 2 paprika’s, in blokjes
  • 1 el kaneel
  • 1 el kurkuma
  • 1 el komijn
  • 1 el koriander
  • 800 g tomatenblokjes uit blik
  • 300 g zwarte bonen, gekookt of uit blik
  • 6 gedroogde abrikozen, fijngesneden
  • 200 g (volkoren) couscous 
  • Ev. 200 g Griekse yoghurt
  • Olijfolie 

Bereidingswijze:

  • Verhit de olie in een stoofpan en fruit de ui en de knoflook 3 minuten tot de uit glazig begint te worden.
  • Voeg de pompoenblokjes en paprika toe. Bak 5 minuten mee.
  • Voeg de kaneel, kurkuma, komijn en koriander toe. Roer goed.
  • Voeg na 2 minuten de tomatenblokjes, zwarte bonen en abrikozen toe.
  • Laat 15-20 minuten op middelhoog vuur sudderen tot dat de pompoen gaar is, maar niet uit elkaar valt. 
  • Bereid de couscous volgens de verpakking. Roer de couscous door met een vork zodat deze luchtig wordt en niet te erg aan elkaar plakt.
  • Verdeel de pompoenstoof samen met de couscous over de borden.
  • Garneer met 1 eetlepel Griekse yoghurt.