Aantal personen: 4
Ingrediënten:
- 150 ui, fijngesneden
- 2 teentjes knoflook, geperst
- 500 g flespompoen, schoongemaakt en in blokjes
- 2 paprika’s, in blokjes
- 1 el kaneel
- 1 el kurkuma
- 1 el komijn
- 1 el koriander
- 800 g tomatenblokjes uit blik
- 300 g zwarte bonen, gekookt of uit blik
- 6 gedroogde abrikozen, fijngesneden
- 200 g (volkoren) couscous
- Ev. 200 g Griekse yoghurt
- Olijfolie
Bereidingswijze:
- Verhit de olie in een stoofpan en fruit de ui en de knoflook 3 minuten tot de uit glazig begint te worden.
- Voeg de pompoenblokjes en paprika toe. Bak 5 minuten mee.
- Voeg de kaneel, kurkuma, komijn en koriander toe. Roer goed.
- Voeg na 2 minuten de tomatenblokjes, zwarte bonen en abrikozen toe.
- Laat 15-20 minuten op middelhoog vuur sudderen tot dat de pompoen gaar is, maar niet uit elkaar valt.
- Bereid de couscous volgens de verpakking. Roer de couscous door met een vork zodat deze luchtig wordt en niet te erg aan elkaar plakt.
- Verdeel de pompoenstoof samen met de couscous over de borden.
- Garneer met 1 eetlepel Griekse yoghurt.