Aantal personen: 4
Ingrediënten:
- 2 paprika’s, in blokjes
- 350 g reuzenbonen, gekookt
- 300 g kidneybonen, gekookt
- 2 el gedroogde oregano
- 250 g cherrytomaten, gehalveerd
- 15 g peterselie, grof gesneden
- 75 g rucola
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de kruidendressing:
- 5 g platte peterselie
- 5 g basilicum
- 8 el olijfolie
- 3 el wittewijnazijn
- Sap van ½ citroen
- 1 teentje knoflook
- Zout en peper
Bereidingswijze:
- Verwarm de oven voor op 200°C.
- Verdeel de paprika over een bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olie en breng op smaak met zout en peper.
- Rooster 15 minuten in de oven, haal eruit en zet apart.
- Doe alle ingrediënten voor de kruidendressing in de blender en maal de kruiden fijn.
- Is de dressing te dik? Voeg dan 1-2 eetlepels olijfolie toe.
- Proef en breng op smaak met peper en zout.
- Meng in de kom de reuzenbonen, kidneybonen en oregano goed.
- Voeg de paprika, cherrytomaat, de helft van de peterselie en de helft van de kruidendressing toe en meng.
- Verspreid de rucola over de borden, verdeel daarover de peulvruchtensalade en besprenkel met de resterende dressing.
- Garneer met de rest van de peterselie.