Currystoofpotje met kikkererwten, zoete aardappel en boerenkool

Aantal personen: 2

Ingrediënten:

  • 1 grote zoete aardappel (+- 400 gram) 
  • 200 ml kokosmelk 
  • 4 teentjes look 
  • ½  tl geraspte gember 
  • ½ tl koriander 
  • 1 tl kurkuma 
  • ½  tl currypoeder 
  • ½  tl komijn 
  • 90 g quinoa 
  • 3 tomaten 
  • 200 g kikkererwten, uit blik
  • 3 stengels boerenkool
  • Peper en zout

Bereidingswijze:

  • Schil de zoete aardappel en snijd ze in blokjes (ongeveer 1,5 cm).
  • Stoom de zoete aardappel tot ze net niet gaar is. 
  • Zet tijdens het stomen van de zoete aardappel een pot op het vuur en doe er de kokosmelk in.
  • Voeg de knoflook, de gember, de kurkuma, de koriander, het currypoeder, de komijn en de chili erbij.
  • Zet op een laag vuurtje.
  • Als de zoete aardappel klaar is met stomen voeg je deze toe in de andere pot.
  • Spoel de quinoa en voeg deze ongekookt toe in de pot. Zet het vuur wat hoger.
  • Hak de tomaten in blokjes en voeg deze toe (pitjes ook).
  • Wanneer de quinoa bijna klaar is (niet meer crunchy), voeg je de kikkererwten toe.
  • Verwijder de stammen van de boerenkool, hak de ‘bladeren’ fijn en voeg deze toe aan de stoofpot.
  • Laat  nog twee minuutjes verder garen.
  • Voeg peper en zout toe.