Quinoa salade met aubergine en courgette

Aantal personen: 4

 

Ingrediënten:

  • 240 g quinoa (of bulgur)
  • 3 el zongedroogde tomatentapenade
  • 2 aubergines
  • 1 courgette
  • 2 rode puntpaprika’s
  • Olijfolie
  • Italiaanse kruidenmengeling
  • Basilicumblaadjes

 

Bereidingswijze:

  • Kook de quinoa of bulgur gaar en doe in een grote diepe schaal
  • Roer de tomatentapenade erdoorheen en breng op smaak met zout en peper
  • Snij de aubergine, courgette en puntpaprika’s in schijven
  • Bak de groenten in olijfolie en kruid met italiaanse kruidenmengeling
  • Schep de groentenmengeling door de quinoa en voeg ten slotte basilicum toe
  • Serveer dit gerecht met gevogelte of vis