Boekweitpannenkoek met spinazie, pompoen en ricotta

Aantal personen: 4

Ingrediënten:

  • 185 g boekweitmeel
  • 2 eieren
  • 1 el notenolie
  • 500 ml melk
  • 300 g pompoen in kleine stukken
  • teentje look, gesnipperd
  • 450 g verse spinazie
  • 250 g ricotta
  • 25 g emmentaler
  • olijfolie
  • zonnebloemolie
  • versgemalen nootmuskaat
  • peper – zout

Bereidingswijze:

  • Doe voor de pannenkoeken het boekweitmeel in een kom.
  • Maak een kuiltje in het midden en breek er de eieren in.
  • Voeg notenolie en de helft van de melk toe en klop tot een glad beslag. Giet er de rest van de melk bij en klop opnieuw door.
  • Laat 30 minuten rusten en voeg als het beslag te dik is nog wat melk toe. Bak de pannenkoeken en hou ze warm.
  • Fruit de knoflook in de olijfolie, doe er de pompoen bij en roerbak tot de pompoen beetgaar is. Haal uit de pan en hou warm.
  • Roerbak in dezelfde pan de spinazie tot deze is geslonken. Schep over in een zeef en duw er het overige vocht uit.
  • Hak de spinazie grof en roer er pompoen, ricotta en emmentaler onder.
  • Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout.
  • Schep 2 eetlepels vulling in het midden van elke pannenkoek er rol die op. Serveer met een salade.

Bron: Het Nieuwsblad