Extra vierge, eerste persing of geraffineerd: wat het etiket verraadt over de kwaliteit van olijfolie

Olijfolie kiezen neigt soms vervaarlijk naar wijn kopen: enorm aanbod, tal van smaken, en etiketten die je van alles beloven waar je amper wat van begrijpt.

“Met geraffineerde olijfolie

“Dit staat meestal in kleine lettertjes. Het betekent dat onzuiverheden uit de olie gehaald zijn door de olie te verhitten en weer af te koelen. Alle smaak en geur is op die manier verloren. Soms wordt er een beetje extra vierge olijfolie bijgevoegd om het op het etiket te kunnen zetten, maar dat maakt de olie nog niet lekker.”

“Extra vierge olijfolie”

“De beste olijfolie, met een zuurtegraad van niet meer dan 0,8 procent. Een olijfolie krijgt alleen dit label als ze tests in een labo en van een smaakpanel doorstaat. Let op: alleen als er “extra vierge olijfolie” op de fles staat, die woorden in die volgorde, gaat het om goede olijfolie. “Vierge extra”, “vierge”, “olijfolie extra’’, dat zijn loze termen.”

“Olijfolie uit de EU”

“Soms gaat Spaanse olijfolie bijvoorbeeld in Italië in de fles, maar dan mag je niet “Italiaanse olijfolie” op de fles zetten. Vaak wordt er dan gekozen voor “uit de EU”, met een Italiaanse naam of een foto van een Toscaans landschap. Italiaanse olijfolie is niet per se beter dan Spaanse of Griekse, maar de consument wil er meer geld voor betalen. Daarom probeert men toch om hem Italiaans te doen lijken.”

“Eerste persing

“Die term verwijst nog naar de tijd toen men olijfolie perste met grijze molenstenen en doeken. Toen gebeurde het weleens dat men warm water over de restjes olijvenpulp goot en deze nog eens uitperste. Met de moderne machines vervalt dat: alles wordt uit de olijven geperst, je hebt alleen een “eerste persing”. Die toevoeging is vooral marketing.”

“Bio”

“Eigenlijk is bijna alle olijfolie biologisch. Olijfbomen zijn sterke bomen en worden zelden bedreigd door plagen – of het moest de olijfvlieg zijn. Ze worden dus ook niet bespoten. De enige reden waarom niet elke fles een bio-label heeft, is omdat het voor boeren een dure procedure is.”

“Olijven van superieure kwaliteit”

“Ook dit is niet meer dan een marketingterm. Hoe geweldig de kwaliteit van je olijven ook is als ze aan de boom hangen, het is het verwerkingsproces dat de kwaliteit bepaalt. Als olijven er langer dan 24 uur over doen van boom tot perstank, gaan ze oxideren en daalt de kwaliteit. Maar dat zal je nooit op het etiket lezen.”

Hoe herken je een goede olijfolie?

“Uit de kleur kan je niets afleiden: je moet een olie kunnen proeven of ruiken. Een lekkere olijfolie ruikt fruitig en fris, naar groen gras of verse tomaten, niet muf, zoals olijventapenade. In de supermarkt moet je oppassen: net omdat je er niet kan proeven, telt voor inkopers vaak alleen de prijs, niet de kwaliteit. Neem het van mij aan: een echt lekkere olijfolie koop je niet voor minder dan acht of tien euro voor 250 ml.”

Waarom moet dat zo duur zijn?

“Als je weet hoe olijfolie gemaakt wordt, weet je dat het eigenlijk niet veel goedkoper kan. Olijven zijn warm als ze van de boom komen en oxideren zeer snel, dus er mag maar 24 uur zijn tussen het oogsten en het persen. Twaalf uur is zelfs nog beter. Om dat te kunnen doen, moeten boeren ze heel snel transporteren en met kleine volumes werken. Je moet je dat zo voorstellen: al die olijven worden op hetzelfde moment geoogst, en er is maar één pers. Dan gebeurt het dat een boer wiens olijven toch geen ‘extra vierge’ meer zullen worden, zijn plek verkoopt aan een boer die wél goede kwaliteit heeft. En dat sommigen er twee dagen staan. Dat speelt allemaal mee in de prijs.”

Gebruik je die ‘extra vierge’ ook om te bakken?

“Om smaak te geven aan salades en vinaigrettes zou ik sowieso extra vierge olijfolie gebruiken. Maar ook om in te bakken, is extra vierge het lekkerst. Als je dat zonde vindt van het geld, kan je wel een goedkopere olie gebruiken. Al zeg ik dat eigenlijk niet graag. Het gevaar bestaat dat je een spotgoedkope fles gaat kopen die niet lekker is. Ruikt een olie een beetje muf en ranzig, geef je die smaak mee aan je gerecht, dat is zonde.”

Hoe warm mag je olijfolie verhitten?

“Tot 180 graden, je kan er dus zelfs in frituren. Alleen bij een ‘novello’ zou ik dat niet aanraden. Dat is een ongefilterde, hele fruitige olijfolie die rechtstreeks van de pers in de fles gaat. Daar zitten nog deeltjes olijf in die mogelijk zouden kunnen verbranden.”

Hoelang bewaart het?

“Een gesloten fles olijfolie kan je twaalf tot achttien maanden bewaren, op een koele en donkere plek. Alleen is de houdbaarheidsdatum op een fles niet helemaal eerlijk. Pas als een winkel de flessen vraagt, worden die getapt. Maar ondertussen kan de olijfolie al een jaar in die tank zitten. Als de oogstdatum op een etiket zou staan, zou je beter weten of een olie vers is.”

Welke fles koop ik beter niet?

“Koop geen flessen van een liter: eens een fles open is en in contact komt met licht en zuurstof, wordt de olie snel ranzig. Daarom is het beter nooit grote flessen te kopen, tenzij je echt een liter olijfolie per maand gebruikt. Koop nooit olijfolie in transparante flessen: olijfolie moet donker bewaard worden, dus die kan niet meer goed zijn. En koop geen flessen in de aanbieding: de kans is groot dat iemand er vanaf wil.”

Bron: Het Nieuwsblad (12/12/18)